La vinificación en tinto es el proceso en el que se fermenta el mosto en presencia del orujo. Se parte de uvas seleccionadas con todos sus parámetros en el momento óptimo: acidez total 5, grado de azúcar 13º, intensidad colorante, índice de polifenoles, etc. Tras la vendimia, en bodega se procede al despalillado y molturación. Las uvas pasan al deposito de fermentación donde se realiza una siembra de levaduras seleccionadas y se inicia la fermentación a una temperatura de 22ºC para un vino joven y 28ºC para un crianza o reserva.
Tras unos diez días de fermentación, en los que hay que vigilar la cantidad de azúcar que contiene el vino, cuando su densidad está en 1010 se procede a sacar el vino y ponerlo en un nuevo depósito para que termine de bajar la densidad a 996 con azúcar. Los hollejos se extraen y se pasan por la prensa para sacarles el vino que contienen y después se envían a la alcoholera.
Posteriormente, tras unos días, se realiza la clarificación del vino con gelatinas y bentonitas. Más tarde se procede a la filtración del vino dejándolo limpio.
Por último, en el momento del embotellado, se procede a su estabilización tartárica, proceso que ayuda a evitar la formación de cristales de tartrato o “diamantes del vino” en las botellas de vino.
