Dos cosechas nunca son iguales y, en ocasiones, es necesario realizar ciertas correcciones en la elaboración del vino para solucionar carencias, corregir defectos y conseguir vinos bien equilibrados y de mayor calidad. A continuación vamos a ver qué tipos de correcciones se pueden aplicar en la elaboración del vino:
- Aumentar el azúcar. La adicción de azúcar (de remolacha o de caña) al mosto de uva se llama chaptalización. En España está prohibida, salvo en casos muy concretos. En cambio es una práctica más extendida en zonas de climas más fríos como Francia y Alemania, donde no se consigue la suficiente concentración de azúcares en la uva.
- Disminuir el azúcar. Si por el contrario, lo que se quiere corregir es un exceso de azúcar se pueden añadir uvas menos maduras que producirán mostos con menor azúcar.
- Aumentar la acidez. En regiones cálidas es más habitual la necesidad de aumentar la acidez con el fin de reducir ligeramente el pH. Para conseguirlo se puede añadir ácido málico, ácido tartárico, ácido cítrico, ácido láctico, ácido ascórbico o bien uvas más ácidas o verdes. Lograr una acidez adecuada es fundamental para evitar el crecimiento de bacterias y conseguir una buena conservación de los vinos.
- Disminuir la acidez. Para lograr una menor acidez se pueden mezclar mostos con uvas menos ácidas, que sería el método ideal, pero no siempre es posible conseguirlas, por lo que es necesario recurrir a la vía química. Para ello se emplea carbonato cálcico, bicarbonato potásico, tartrato neutro de potasio, tartrato de calcio y ácido tartárico.
- Adicción de taninos. En ocasiones se añade tanino al mosto con el fin de mejorar el color del vino, aumentar la resistencia a la oxidación, eliminar proteínas y actividad bacteriana y, en los vinos blancos, para eliminar impurezas.
Todas estas correcciones en la elaboración del vino tienen como único objetivo corregir los defectos del mosto motivados por un clima poco favorable y así obtener vinos de mayor calidad y más equilibrados
